Afisha игорь гришечкин. Игорь гришечкин

Шеф-повар ресторана «Кококо», признанный мэтр новой русской кухни, укрепивший за собой звание #гришечкинбог, рассказывает про заведения, куда он ходит со своей семьей.

В этом году и Игорь Гришечкин, и , и даже в отдельности его блюдо «Мамин любимый цветок» собрали самые престижные городские премии и от «Собаки.ru». Игорь создает блюда, уже ставшие классикой петербургского гастрономического мира и магнитом для туристов. Сам в рестораны он ходит со своей семьей — женой и маленькой дочкой, — поэтому среди его основных критериев оценки — комфорт, разнообразие и яркие краски.

Игорь Гришечкин, шеф-повар ресторана «Кококо»:

«Я абсолютно не тусовщик и вообще не пью. Мне важно, чтобы ресторан был близко к дому и более-менее спокойный, где мы с маленьким ребенком не создавали бы дискомфорта для гостей. Но это ограничение только кажется скучным, так как мы живем на ул. Пестеля, а местный район — мощнейший в плане хороших заведений. Рассказываю о своих любимых».

«ПОЛЕТКАФЕ»
Адрес: ул. Пестеля, д. 7
Что есть: карпаччо из макрели с эдамаме, тартар из авокадо с хрустящим укропом

«Полеткафе» находится ближе всего к дому, мне там действительно нравится, поэтому захожу туда часто и попробовал уже почти все меню. Достаточно интересное место по кухне — она яркая и необычная. Именно то, чего хочется повару для похода в ресторан в поисках новых впечатлений. Мне нравится все, что мы там пробовали. Можно обсуждать нюансы, но в целом блюда органичные и ненадуманные. Подача приятная, без перебора и лишнего украшательства. Владельцы и повара очень стараются, это чувствуется. Каждый раз удивляюсь, почему у них так пусто.

«БОТАНИКА»
Адрес: ул. Пестеля, д. 7
Что есть: суп мунг-дал, палак панир

Буквально соседняя дверь от «Полеткафе», а у них всегда битком. Удивительно! Вегетарианская тема интересна мне с точки зрения профессии: меня волнует происходящее в мире, я знаю, сколько килограмм зерна требуется для производства одного килограмма свинины и так далее. В буклете «Ботаники» приведены цитаты великих людей о вегетарианстве — они вдохновляют. Если владельцы действительно мыслят такими понятиями, это вообще прекрасно.

В первую очередь, там чудесная детская комната — дочка иногда туда с радостью забегает, даже когда мы просто идем мимо. Еда не совсем аутентичная, но классная — откровенно говоря, много ли найдется людей, кто может есть настоящую индийскую кухню и нормально себя чувствовать? Мне такое нравится, очень люблю игры с маленькими пиалочками острых и сладких соусов, роти (хрустящие хлебцы), рис. Перемешивать все из разных тарелок, собирая вкусы на палитре, — здорово.

«РУСТАВЕЛИ»
Адрес: наб. реки Мойки, д. 9
Что есть: хачапури по-аджарски, шашлык из баранины на косточке, закуски

Иногда мы туда просто не попадаем из-за отсутствия свободных мест. Прямо модный грузинский ресторан без лишнего пафоса, с приятной атмосферой и очень вкусными блюдами. Например, лучшими хачапури по-аджарски, которые я вообще пробовал. Я как повар понимаю все нюансы его приготовления: тесто, начинка, соленость сыра, степень готовности желтка — и в «Руставели» все просто идеально, хочется проглотить целиком!

DUO GASTROBAR
Адрес: ул. Кирочная, д. 8 лит. А
Что есть: ризотто с кровяной колбасой, чернослив с соленой карамелью

Мне нравится здесь еда — ведь именно за нее должен нравиться ресторан. Я в принципе не придаю большого значения интерьеру — конечно, приятно, когда есть какие-то фишечки и удобные дизайнерские решения. Но даже если все вокруг хаотично, а кухня при этом достойная, интересная и по деньгам приемлемая, остальное меня вообще не волнует. В «Дуо» классно: хорошая еда за вменяемую цену. Можно смело прийти, заказать четыре курса, уйти сытым и довольным жизнью. Мне тут особенно нравится десерт из чернослива с соленой карамелью, маскарпоне и пеканом. Просто чернослив, просто пекан, взбитый маскарпоне и соленая карамель — а все вместе настоящая бомба. И еще повара готовят очень правильное ризотто. Все-таки это блюдо — индикатор качества для любого ресторана: его нужно умело доводить до правильной консистенции, текстуры, вкуса. В «Дуо» оно идеальное.

SCHENGEN
Адрес: ул. Кирочная, д. 5​
Что есть: салат из камчатского краба с авокадо, желе из краба и юзу; утиную грудку с кремом из цветной капусты, карамелизированной айвой и картофелем фондан

Здесь тоже есть детская комната — это во-первых. Плюс, видно, что кухню ставили профессионалы. Несколько месяцев назад произошли сильные изменения: текущее меню разрабатывали братья Бердиевы — Арслан и Мурат. Младший победил в российском этапе конкурса молодых поваров международной гильдии гастрономов Chaine des Rotisseurs. Старший работал на кухнях Francesco, Buddha-Bar и Porto Maltese. Особых открытий и вау-эффектов в сочетаниях и супертехниках не предлагают, однако дают действительно занятную и небанальную добротную еду. Десерты, закуски, горячее — все очень удачное.

«ВИННЫЙ ШКАФ»
Адрес: ул. Рубинштейна, д. 9
Что есть: скумбрию с соусом из цветной капусты, копченой грудинки и тартаром из малосольного огурца

Местный шеф Женя Викентьев — человек, который заслуживает внимания. Энтузиаст, увлеченный и интересующийся, скрупулезный и дотошный — таких мало. У него повара даже зелень в блюдах выкладывают с точностью до грамма, потому что вкус должен оставаться стабильным, а на него влияет все. Интерьера в «Шкафу» просто нет, потому что он не нужен. Брутально до безобразия. И, несмотря на всю незаурядность кухни, в основном здесь пьют вино, а едят мало — максимум закуски. Мы же наоборот, как буржуи, берем четыре курса и никакой выпивки.

MOLTO BUONO
Адрес: ул. Жуковского, д. 10
Что есть: ягненка со сливой, медовик

Уважаю их шеф-повара Илью Кокотовского: у нас в городе нет второго человека с такими стажировками и глубокими знаниями. Он стажировался в легендарных мировых ресторанах — девять месяцев в Mugaritz (Сан-Себастьян) и три месяца в Noma (Копенгаген), — получив самый серьезный уровень подготовки среди питерских молодых поваров. В результате в Molto Buono довольно сложная экспериментальная кухня, она требует много внимания и понимания. Многие гости пока не готовы к таким смелым решениям — думаю, команде придется научиться находить компромисс. Искусство и философия — это прекрасно, но все же еду нужно есть. Лично мне тут много что нравится, например, фермерский ягненок в панировке из пророщенных семян амаранта, с томленой сливой и луком, промаринованным в масле ели. И еще десерты! Медовик на базе гречишного меда полностью раскрывает тему: мед тут присутствует и в желе, и в пышном бисквите, используется даже пыльца сорных трав и прессованная ферментированная пыльца.

«ГАСТРОНОМИКА»
Адрес: ул. Марата, д. 5/21
Что есть: салат с зубаткой, яйцом-пашот и печеным картофелем, подкопченный тартар из телятины с кремом из маринованного лука

Мне нравится яркий, несколько эпатажный стиль шеф-повара Антона Исакова. Он даже меня переплюнул с кафелем и трехлитровыми банками для подачи блюд! У него хорошая школа, он использует свои знания и стажировки, получается действительно неплохо. Я соглашусь на любые эксперименты, но главное — вкус. У Антона получается вкусно, так что любые вольности оправданы. Например, подкопченный тартар из телятины он заправляет кремом из маринованного лука и посыпает копчеными специями для шашлыка. Выходит сырое мясо со вкусом шашлыка. Очень интересный ход. Часто пробую тартары, и интересно наблюдать, как человек может привнести в такое вроде бы простое блюдо что-то новое, как он сумел обыграть мясо, раскрыть его вкус в нестандартном ключе.

LACELLETTA CAFFE
Адрес: наб. реки Фонтанки, д. 30
Что есть: белая пицца «Сфицио», красная пицца «Неаполитанская»

Я очень люблю простую еду, это близко всем. Каждый день не нужно «атмосферности», просто хочется съесть что-нибудь вкусное. Мы всей семьей любим пиццу и часто просто ходим за ней сюда. Здесь очень мило, а пока ждешь, тебя угощают домашними сорбетами. Популярное джелато (итальянское мороженое) мы там никогда не ели — до него просто не доходило. Едим только пиццу, зато много. Белые пиццы — вообще не моя история, другое дело — красные. Единственная белая пицца, которая мне нравится, — «Сфицио» с копченым сыром скаморца, анчоусами и жареным цуккини. Она фантастическая! А среди красных больше всего люблю простую «Неаполитанскую» с помидорами, моцареллой, каперсами и анчоусами. Выглядит неброско, но вкус! Одно время я работал в итальянском ресторане и знаю, как должно выглядеть правильное тесто и как его делать. В LaCelletta Caffe оно образцовое: тонюсенькое, хрустящее. Хочется съесть до последнего кусочка и корочки.

Фотографии: Антон Кузнецов. Часть фотографий ресторанов «Гастрономика», Molto Buono и «Руставели» предоставлена заведениями.

Во главе кухни любого ресторана в первую очередь стоит шеф - именно его видение, опыт и философия в конечном итоге окажутся у вас на тарелке. Имена некоторых шефов на слуху, других - мало кому знакомы, а вот узнать шефа в лицо могут единицы. И все же знать этих людей не столько необходимо, сколько приятно. Рассказываем, за кем следить в инстаграме и зачем это делать.

Виталий Истомин

шеф-повар ресторана «Техникум»

У Виталия Истомина серьезный подход к инстаграму: лента тщательно спланирована, портреты шефа чередуются с фотографиями еды, образуя аккуратный, продуманный пазл, а каждый пост сопровождается содержательным текстом. Во-первых, Истомин с радостью раскрывает свои рецепты, во-вторых, шеф хорошо пишет и обладает достойным чувством юмора. Виталий в первую очередь рассказчик: делится историями из своей жизни, нелепыми ситуациями, в которые регулярно попадает, и относится к себе со здоровой самоиронией.

Игорь Гришечкин

шеф-повар ресторана «Кококо»

Гришечкин - один из главных шефов Северной столицы и один из тех, кто много размышляет на тему новой русской кухни и старается работать с сезонными и локальными продуктами. А еще Игорь - большой мастер-иллюзионист: например, он готовит закуску из трески, которую невозможно с виду отличить от пышек; десерт «Мимоза» в хрустальном бокале, который точно больше похож на советский одноименный салат; или блинчики в форме конфет «Красные маки».

Георгий Троян

шеф-повар ресторана «Северяне»

Самый скромный столичный шеф регулярно постит в инстаграм новые блюда на красном, синем и желтом фоне, а вот комментировать свои творения практически отказывается - Троян славится своей немногословностью. Тем не менее наблюдать за его творчеством интересно, а угадывать, что на самом деле на тарелке, - еще интереснее.

Уильям Ламберти

шеф-повар и ресторатор

Уже непонятно, нужно ли называть Уильяма Ламберти в первую очередь шефом или все-таки ресторатором - последние годы он в основном занимается открытием новых проектов. Тем не менее знать Ламберти в лицо нужно, так же как нужно визуально узнавать его кухню. Почти канонический шефский инстаграм, выдержанный баланс фотографий еды и личной жизни, а также текстовое сопровождение. Ну и это неспроста - Ламберти в ресторанной индустрии уже давно и знает наверняка, что к чему.

Алексей Зимин

бывший главный редактор журнала «Еда»

Алексей Зимин - живая легенда, благодаря ему мы получили журнал «Еда», революционный ресторан Ragout и одноименную кулинарную школу, из которой вышли самые выдающиеся шефы города. Сейчас Зимин ведет свою деятельность в Лондоне, с редкими набегами на Москву, но следить за ним всегда было и будет интересно.

Евгений Викентьев

шеф-повар Hamlet + Jacks, Wine Rack

Еще один петербургский шеф в подборке. Тарелки Викентьева больше напоминают современную живопись, а его стиль в еде за годы работы стал узнаваем. В Петербурге Евгения знают все, даже далекие от гастрономии люди, а те, кто интересуются едой, - тем более.

Владимир Мухин

шеф повар White Rabbit

Главный русский шеф в соцсетях. За Мухиным интересно наблюдать не только в офлайне, энергичный и веселый, он много путешествует, с радостью делится своими впечатлениями, рассказывает о гастрономических открытиях и дружелюбно отвечает на комментарии. Высокая кухня у вас в телефоне в режиме онлайн.

Я сегодня побывала на реально волшебном ужине в Zuma. Нет, поймите меня правильно, все ужины, на которые я имела честь попасть, были прекрасны и уникальны...
Но сегодняшний... Игорь Гришечкин - это шеф-повар из Питера, ресторан Cococo (его еще знают, как "ресторан Шнура", а концепция заведения - готовить только из продуктов, производящихся в СЗФО, то есть в Ленинградской области и рядом) и его ужин оказался настоящим интерактивным шоу (фактически каждое второе блюдо "доготавливалось" на глазах у гостя), но главное - он вернул мне понимание вкуса красной икры (которой я однажды в детстве наелась по самое белковое отравление и с той поры сначала не переносила, а потом просто не понимала)!
Вот фото блюда, которое вернуло мне красную икру.

Игорь сказал, что он приготовил "кавер-версии" блюд, постоянно подающихся в "Кококо", использовав наше, владивостокское, местное преимущество - свежайшие морепродукты. А вот десерты абсолютно такие, как в его ресторане.
Но по порядку про блюда.
<Сначала аперитив в русском стиле от "Зумы" - со вкусом смородины и базилика коктейль.

И вот уже ужин - кстати, спасибо Игорю Гришечкину за божественно небольшие порции, что позволило наесться, но не позволило отползти от стола с мыслью "где тут мое павлинье перышко":). Итак, на фото тако по-русски с лепешкой из капусты, свеклой и икрой.


Далее корзиночка из ржаного теста с муссом из костного мозга и икрой морского ежа.


Потом гребешок - с черной икрой и соусом из ореховых сливок, а сверху прямо за столом шеф тер каждому гостю замороженное кислое яблоко, и это было необыкновенно.


Потом идет surf and turf, версия блюда "море и суша" от шефа Гришечкина - свежий кальмар, который заливался горячим бульоном из грибов и водорослей. Кстати, грибы, как и черную икру и многое другое, шеф привез с собой из Питера, из Cococo. Вкус бульона - ого!!


Блюдо супервкусное - краб под маринадом. Ну то есть вы помните, как рыбу под маринадом делают: слой рыбы, слой моркови с луком и томатом, все это тушат, потом в холодильник... А тут из томата, лука и моркови был сделан мусс, им переслоен краб... и это просто нежность и вкус в симфонии.


А вот картофельный суп с "морской звездой" из красной икры, а еще с укропным маслом и крошкой бородинского хлеба. "Звезду" заливали горячим супом, надо было перемешать... И вот в этой чудо-смеси мне вдруг явился великолепный вкус красной икры. Через 40 лет после того приключения на Сахалине... Ура!!!

Далее синекорый палтус с брюссельской капустой, с соусом из маринованных томатов и анчоусов, которые в Cococo сделали из корюшки путем ферментирования...


И десерты. Невероятно освежающее "яйцо" - перышко-меренга со вкусами сладости и соли и кисель из чайного гриба, настоявшегося на зеленом чае, и мяты (это типа белок) и мусса из облепихи (типа желток). Выпиваешь - и такая свежесть!


Супердесерт - Cococorn! Сверху мороженое со вкусом соленого попкорна, сделанное на жидком азоте, внутри крошка печенья и мусс из сладкой кукурузы. Все вместе... да вы не представляете!! Если бы такое продавали в кинотеатрах перед сеансом, я бы ходила в кино каждый день по два раза!!!
По "Кококорну" я буду тосковать, да...
И финал - "петушок" из жевательного мармелада с коньяком, а обсыпан он взрывной карамелью.
.

Вот это действительно расширяет гастрономические горизонты, а главное - это ведь все привычные, родные нам вкусы, вот ведь что здорово...
Это было невероятно.

Шеф-повар ресторана «Бочка»

Игорь Бедняков всегда хотел стать поваром, поэтому поступил в кулинарное училище № 41 и закончил его с отличием. Получив образование, он устроился в ресторан «Фантазия», где сделал первые практические шаги в профессии. Затем Игорь перешел в отель «Палас» на Белорусской. Кухня отеля была оснащена новым, редким для 90-х годов оборудованием: пароконвектоматами, блендерами, вакууматорами. Здесь повар познакомился с современными технологиями и отточил свои навыки приготовления блюд европейской кухни. Затем Игорю Беднякову предложили должность су-шефа в только что открывшемся «Кафе Пушкинъ». Он проработал там четыре года, приобрел массу знаний о русской кухне, работая с Андреем Маховым, и был рекомендован на должность шеф-повара ресторана «Бочка».

В ресторанном бизнесе я работаю уже 30 лет.

Я стал поваром , потому что мои бабушка и мама прекрасно готовили.

Труднее всего было научиться правильно владеть ножом.

Меня по-прежнему удивляет , что, несмотря на открытие новых ресторанов, гостей у нас меньше не становится.

Я специализируюсь на современной русской кухне, потому что мне это по душе.

Лучше всего у меня получаются мясные блюда.

Мое самое удачное блюдо – целиковый бычок на вертеле.

Мое самое необычное блюдо – маринованная говяжья вырезка, запеченная в березовой коре на углях.

Самое необычное блюдо , которое я пробовал, – жареные петушиные лапки.

Мой любимый ингредиент – новый!

С детства не люблю молочные продукты.

Я не люблю работать с десертами.

Идеальное блюдо - пельмени.

Меня вдохновляет любовь к профессии.

Когда я создаю блюдо , я думаю о госте, к которому оно попадет на стол.

Мое обычное настроение на работе - инициативное.

На кухне я не могу обойтись без специй, и могу - без масла.

Больше всего я устаю от безынициативности команды.

Шеф-повар должен быть грамотным организатором.